La Gamba de Palamós a la cuina

 

A la peixateria

Si comprem gamba de Palamós, cal que el producte exposat a la peixateria estigui acompanyat, en un lloc ben visible, del segell que acredita la seva procedència i qualitat. Aquest segell permet al consumidor distingir, diferenciar i consumir la gamba amb confiança.

La gamba fresca posseeix un color vermellós intens i viu. El cefalotòrax té reflexos blavosos i violacis. La carn de la gamba certificada ha de ser ferma, la peça sencera, amb totes les antenes, sense ferides, amb un olor a mar intens i una temperatura inferior a 5º C.

Segell de Garantia Gamba de Palamós

Taques, zones ennegrides, carn flonja o un lleu olor a amoníac són símptomes de que la  gamba no compleix les condicions òptimes per a la seva comercialització.

conservació

A +5º C, la gamba s'oxida ràpidament i perd moltes de les seves qualitats organolèptiques. És important mantenir la cadena del fred des que es pesca fins que arriba a taula. És recomanable menjar-la el mateix dia que es compra; guardar-la a la nevera serà suficient; si es menja l'endemà, soterrada en gel picat a la nevera mantindrà les seves propietats unes 24-48 h.

Més enllà de dos dies, la gamba s'ha de congelar, com més aviat millor. No s'ha de congelar en bloc. Un mètode òptim és congelar-la a temperatura inferior a -18ºC, escampada sobre una safata metàl·lica formant una sola capa. La congelació serà homogènia i les peces es mantindran soltes. Només després es podrà acomodar en altres recipients amb més volum.

Temps màxim recomanat de congelació: 10 dies.

descongelació

És un moment crític per mantenir la qualitat del producte. Cal evitar els canvis sobtats de temperatura. El mètode òptim és descongelar la gamba lentament a la nevera, unes 12 h, i mantenir-la 4 h més a temperatura ambient. No es recomana submergir la gamba en aigua calenta ni descongelar-la al microones.

Mètode de cocció

Gambes a la planxa

Escalfem la planxa a uns 200º C. Sobre la base escampem oli d’oli i aboquem la sal. Col·loquem la gamba i deixem que agafi color durant 2-3 minuts. La girem i deixem coure l’atra banda. Se li pot afegir un punt de pebre, al gust. Retirem i servim.

Ajustarem el temps de cocció a la grandaria i el gruix de la gamba, la temperatura de la planxa...

No es recomana barrejar-hi picades d’all i julivert, perquè emmascaren en excés el gust original del producte.

Gamba de Palamós a la planxa

Gambes saltejades o fregides

Una forma usual de cuinar la gamba de Palamós és saltejada en una paella amb oli d’oliva abundant i sal. La courem un pocs minuts, al gust. La gamba manté les seves propietats d’olor, textura i sabor.

Podem aprofitar l’oli sobrant, que s’ha impregnat del gust de la gamba, però evitem que l’oli es cremi.

Gamba cuita

En una cassola aboquem aigua de mar i la portem a ebullició. Aboquem les gambes ajudats amb una escumadora i la deixem coure 30 segons. Retirem i la submergim un minuts en aigua de mar freda barrejada amb gel per aturar la cocció.

Retirem i servim.

Sal de gamba

Amb les restes de la gamba de Palamós que no s’aprofitin a la cuina podem elaborar sal de gamba. Col·loquem les restes – caps, antenes, etc. – en una safata al forn a una temperatura baixa 90º aprox. - , i deixem que lentament s’asequi. Després ho aboquem en un robot triturador i en fem pols de gamba. Finalment ho barregem tot amb sal normal.

LA GAMBA DE PALAMÓS AL MÓN

La gamba de Palamós s'exporta a països com els Emirats Àrabs, República Dominicana, Xina, Mèxic, Hong Kong i Singapur, entre altres destinacions.

Peixos Palamós distribueix Gamba de Palamós a diferentes destinacions del món. TV3 va dedicar un capítol del programa Export.cat a l'exportació de gamba de Palamós per a la alta restauració de Singapur.

S'usa principalment en l'alta restauració. La gamba de Palamós està present les cartes dels restaurants més reconeguts. Celler de Can Roca (Girona), Sant Pau (Sant Pol de Mar), Casdamar (Llafranch), Lasarte (Barcelona), Gaig (Barcelona), Moo (Barcelona), Asador Etxebarri (Axpe), La Scène (Paris), Josefin (Hôtel Banke, Paris) Santi (Singapur), Savelberg (Bangkok) converteixen la gamba en protagonista de receptes de somni.

La gamba de Palamós al Celler de Can Roca